Pour 6 personnes, vous avez besoin de :
1.5 c.a. s de cassonade
1.5 bouquet garni
600 g d'oignons
375 g de lard fumé entier (pas des lardons sous vide)
7.5 tranches de pain d'épices
45 g de beurre
Sel de Guérande
4.5 c.a. s de moutarde
1.5 kg de bœuf maigre à braiser (paleron, gîte, hampe, ...)
1.5 l de bière brune
Pour la préparation :
1.Commencez par couper la viande en cubes de 2 à 3 centimètres de côté. Découpez grossièrement les oignons et le lard en gros lardons.
2. Faites fondre le beurre puis ajoutez les oignons pour les faire suer pendant 10 minutes.
3. Ajoutez le lard en augmentant légèrement le feu, remuez régulièrement en essayant de garder couvert le plus possible.
4. Une fois le lard doré, retirez le tout (sauf le jus) et le réservez dans un plat.
5. Augmentez le feu au maximum et ajoutez la viande dans la cocotte. Remuez régulièrement, la viande doit se colorer de tous les côtés, elle va finir par rendre pas mal de jus. Retirez la cocotte du feu, mettre la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.
6. Diluez la cassonade dans le jus de viande et mettre sur feu vif pour le réduire de moitié.
7. Une fois réduit, baissez le feu au minimum et remettez le mélange lard-oignons en le mêlant au 'sirop', ajoutez la viande et mélangez de nouveau, ajoutez le bouquet garni et recouvrir de bière entre, salez très légèrement.
8. Recouvrir délicatement toute la surface avec le pain d'épices 'moutardé'. Laissez mijoter à couvert 3 heures sans remuer.
9. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
10. Si après trois heures, le jus est encore trop liquide, laissez encore mijoter en laissant le couvercle en partie ouvert, la sauce doit être légèrement collante en surface mais bien liquide en dessous et ne doit surtout pas brûler au fond.
